Loup rôti aux coquillages
par Sylvestre Wahid

Play

Préparation de la recette

1

Faites bouillir dans une casserole d’eau salée la botte de persil (gardez quelques feuilles pour la cuisson des palourdes et des coques) et la moitié des pousses d’épinards. Égouttez et mixez le tout avec un peu d’eau de cuisson pour obtenir la purée de persil.

2

Mettez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Faites cuire les pavés de loup salés côté peau préalablement incisée. Laissez cuire à feu doux.

3

Prenez un plat dans lequel vous mettrez un filet d’huile d’olive, la branche de fenouil et l’échalote émincée finement ainsi que la gousse d’ail non épluchée mais écrasée. Ajoutez les coques, les palourdes et quelques feuilles de persil. Déglacez rapidement avec le vin blanc et retirez du feu.

4

Retournez les pavés de loup et laissez les cuire quelques secondes seulement. Enlevez du feu.

5

Épluchez les champignons de paris et coupez les en fines lamelles. Équeutez les pousses d’épinards et coupez les tomates confites. Assaisonnez le tout avec de l’huile d’olive, un filet de jus de citron, de la fleur de sel et du poivre.

6

Passez les coques et les palourdes en prenant soin de récupérer le jus de cuisson auquel vous ajouterez 50 grammes de beurre. Fouettez et laissez réduire cette sauce.

7

Remettez les filets de loup sur le feu, ajouter 1 gousse d’ail écrasée mais non épluchée et 10 grammes de beurre puis un filet de jus de citron. Arrosez les filets de loup avec cette sauce.

8

Dressez dans chaque assiette le filet de loup, une cuillère de purée de persil, les champignons, les tomates confites, les pousses d’épinards et les coquillages. Rajoutez dans la sauce des coquillages du poivre mignonnette, un filet de jus de citron et arrosez les filets loup de cette sauce sans saler.

Commentaires