Huître en gelée d'eau de mer
par Marc Meneau

Ouvrir les huîtres, récupérer l’eau de mer, prélever les noix d’huîtres et les déposer sur un linge. Laver, brosser, essuyer les coquilles.

Faire tiédir à 40°C l’eau des huîtres. Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide, l’essorer et l’ajouter à l’eau de mer. Mélanger doucement afin de ne pas troubler le liquide.

Étuver les échalotes au vin blanc et laisser refroidir. Hacher au couteau les noix d'huitre. Mélanger les huîtres hachées, les échalotes, la crème, le jus de citron, quelques feuilles de cresson hachées. Saler, poivrer, et relever d’une pointe de Tabasco.

Disposer dans les coquilles, une cuillère à café de crème d’huîtres, puis poser dessus sur cette crème une noix d’huître, donner un rapide tour de moulin à poivre et couvrir de feuilles de cresson.

Sortir la gelée qui doit être de consistance onctueuse. Si nécessaire, la faire prendre dans un bain-marie glacé. Napper les coquilles de cette gelée et mettre au frais. Dresser dans une assiette en verre avec un pot de crème Camembert parsemé de noisettes torréfiées, le toast à côté.