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Le cèpe, roi des champignons

C’est le plus célèbre champignon de la famille des bolets. Son nom vient du mot gascon cep qui signifie « tronc ».

Il est consommé en Europe, en Amérique du Nord et en Australie. On le reconnaît à son chapeau brun est rond, de la forme d’un bouchon de champagne quand il est petit ; il s’élargit au fur et à mesure du vieillissement du cèpe. Comme la plupart des champignons, le cèpe est spongieux et peut vite absorber de l’eau lors de son nettoyage. Il faut donc le rincer le plus rapidement possible. Un simple pinceau ou même une brosse à dents souple feront l’affaire pour le nettoyer. Un bon cèpe est toujours bien ferme, tête et pied ; si celui-ci est mou, attention !

Plus d’une vingtaine de variétés de cèpes sont répertoriées. En France, quatre espèces sont commercialisées :

- le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) : chapeau brun noisette, chair à l’odeur et à la saveur de noisette ; il pousse un peu partout, sous tous les arbres, et se récolte de fin août à novembre. Les très jeunes sont nommés « cèpes bouchons » ; leur diamètre ne doit pas dépasser 4 cm.

- le cèpe bronzé ou « tête noire » (Boletus aereus) : chapeau châtain foncé, voire noir ; plus rare, il se trouve surtout sous les chênes et sous les châtaigniers ; il apparaît de juillet à octobre.

- le cèpe d’été (Boletus aestivalis) : chapeau marron clair-café, chair plus douce et moins ferme que celle du cèpe de Bordeaux ; il pousse surtout dans le Sud-Est, sous les chênes, les hêtres et les châtaigniers, et se récolte de mai à juillet.

- le cèpe de montagne (Boletus pinophilus) : chapeau roux acajou et visqueux, se récolte dans les forêts de pins (comme son nom l’indique) et en altitude, à la fin de l’automne.

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