Préparation de la recette
Épluchez le topinambour. Épluchez l’artichaut et garder le fond d’artichaut en préservant la queue. Réalisez une mirepoix : Couper en forme de dés de taille homogène carottes, oignons et céleri.
Tranchez le fois gras et essayez d’aplatir un petit peu vos tranches. Cela facilitera sa cuisson. Découper grossièrement les topinambours en petits morceaux.
Faites chauffer votre casserole avec un peu de beurre. Une fois le beurre fondu, mettez votre mirepoix. Oignons, carottes, céleri et ajoutez les herbes. Puis la poitrine fumée en tranche. Ajoutez le topinambour. Puis versez votre bouillon de poule jusqu’à ce que le tout soit bien immergé. Après environ 15 minutes, le tout est cuit. Vous pouvez le mixer. Ajoutez le lait et la crème à votre purée de topinambours. Ajustez l’assaisonnement.
Assaisonnez votre fois gras avec du sel et du poivre Faites bien chauffer votre poêle et poêlez votre fois gras environ 50 secondes. Enlever le plus de graisse possible de la poêle. Ajoutez une pincée de fleur de sel. Passez au dressage. Versez le velouté en le remuant un petit peu. Placez votre fois gras dessus, ajoutez la ciboulette et le poivre noir en mignonnette.