Préparation de la recette
Parer le filet de veau à vif Préparer avec le lard gras trois bandes de 3 mm de largeur et de la longueur du filet de veau. Avec un lardoire, introduire les bandes ainsi faites dans le filet. Saler, poivrer, ficeler et réserver. Quand la viande cuit, le lard fond et nourrit le veau ce qui le rend moins sec.
Faire chauffer dans une cocotte en fonte le beurre et colorer le veau sur chaque face. Puis le cuire au four pendant 10 minutes, en arrosant la viande. Retirer de la cocotte, mettre le filet dans un papier d'aluminium, laisser reposer 10 minutes.
Faire un caramel avec le sucre à sec, il faut que le caramel soit assez cuit d'où une certaine amertume. (avant de brûler- l’odeur doit piquer le nez) Déglacer avec le vinaigre de Xérès et faire réduire. Ajouter 1/2 litre de jus de veau en 2 fois et laisser bouillir 1 mn
Ajouter la crème fleurette. Fouetter rapidement. Réserver.
Servir sur une assiette chaude, en tranches, mettre autour un filet de sauce caramel. Des endives Meunière accompagnent très bien ce plat.