Tarte au chocolat à la fève de tonka
par Carl Marletti

Préparation de la recette

La pâte sucrée :
Mélangez délicatement sucre glace, poudre d’amende, farine, beurre à température ambiante et le sel jusqu’à obtention d’une structure sableuse. Mélangez l’œuf battu et la vanille liquide et l’incorporer progressivement à la masse toujours en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et homogène sans trop la travailler. la pâte ne doit pas être élastique. Filmez la pâte et la laisser reposer deux heures au réfrigérateur.

La pâte sucrée (suite) :
Étalez la pâte en la farinant légèrement, puis la piquer au rouleau « pic vite » ou à l’aide d’une fourchette. Détaillez avec un emporte-pièce de 12 cm de diamètre pour un cercle de cuisson de 8 cm de diamètre. Farinez légèrement votre plan de travail, centrez votre abaisse de pâte sucrée sur le cercle en lui faisant prendre sa forme définitive. Coupez le surplus de pâte sucrée qui dépasse du cercle. Cuire la pâte à 160 degrés dans un four à chaleur tournante pendant 15 mn.

Crémeux chocolat à la fève de tonka :
Versez le lait, la crème, la moitié du sucre dans la casserole à feux doux. Coupez en 4 les fèves de tonka et les verser afin de les faire infuser toujours à feu doux. Mélangez dans un récipient les jaunes d’œuf et le reste du sucre et les faire blanchir. Portez à ébullition le liquide et le délayer avec le lait et le sucre.

Crémeux chocolat à la fève de tonka (suite) :
Versez le mélange délayé dans la casserole afin de réaliser une crème anglaise. La cuisson doit être lente afin que les jaunes ne coagulent pas. Mélangez au fouet puis à la spatule en formant des 8.

Crémeux chocolat à la fève de tonka (suite) :
Passez au chinois la crème anglaise toujours chaude. Versez le chocolat dans un cul de poule puis versez la crème en deux fois afin d’obtenir une ganache lisse et onctueuse.

Versez le crémeux dans les fonds de pâte sucrée cuite.