Préparation de la recette
Effeuillez l’oseille. Mixez les feuilles avec une petite quantité du lait, la mayonnaise, le sel fin et le poivre du moulin. Rajoutez du lait si nécessaire. Réservez au frais.
Épluchez les carottes puis les détailler en fines lamelles avec un économe ; faites la même chose avec les courgettes. Les couper ensuite finement en julienne ainsi que les pois gourmands. Détaillez les radis en fines rondelles. Coupez les tomates cerises en deux et le fenouil en petits copeaux.
Plongez les écrevisses 1 minute dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Séparez les queues des têtes et des pinces. Conservez 4 têtes pour la décoration. Enlevez les carapaces en conservant le dernier anneau et la queue. Retirez les boyaux et coupez les queues aux ciseaux pour leur donner une forme harmonieuse. Cassez délicatement les pinces pour récupérer la chair.
Mélangez ensemble tous les légumes, ajoutez la vinaigrette, le sel de Guérande et une pincée de piment d’Espelette.
Dans un emporte-pièce, déposez en rond des lamelles de courgette puis les autres légumes au centre. Déposez les petites tomates autour du montage des légumes ainsi que les têtes et les écrevisses que vous aurez lustrés avec de l’huile d’olive. Parsemez de fleur de sel. Ajoutez les pinces sur les légumes puis la vinaigrette à l’oseille autour des légumes.